2011年8月31日 星期三

活化石食物

活化石食物


活化石食物

活化石食物
攝影師跟我都去過埃及,大家談金字塔、阿斯旺(Aswan)、盧克索(Luxor)就滔滔不絕,卻隻字不提當地食物,只恨當時水土不服,一星期的行程都無法嘗到一餐正宗埃及菜,令我的埃及朋友未能盡地主之宜而大感失望。今天我到尖沙嘴海旁新開的RA埃及餐廳,在太陽神像之下,品嘗我在埃及錯過了的味道。

晚上走到尖東海旁,聳立在餐廳門外的太陽神像狀甚懾人,旁邊還有兩個守衛像。隨海風飄來的空氣,帶着甜美得惹人遐想的果甜,只見煙霧之下是一張張陶醉的臉。餐廳播放着充滿異國風情的音樂,肚皮舞孃那搖曳的擺動,令人有點目眩。我在一個濃縮的埃及小國度。


活化石食物

調整香料迎合港人
餐廳名字叫RA,即古埃及的太陽神,經理指取名RA是因為太陽神有帶來希望的意思。總廚Maged Makram來自埃及開羅,在當地Sheraton和Fairmont等星級酒店工作十多年,談到年初的革命,Maged突然收起笑臉,壓低聲線說﹕「我不喜歡那位總統,我的國家沒希望了。」數月前他決定來港工作,而他的妻兒亦將來港團聚,舉家來港陪伴爸爸打江山。

剛剛到埗,一時未習慣香港人的口味,餐廳試業期間,他的正宗埃及口味卻嚇怕了客人,現在烹煮時都會調整一下香料的分量。比起開羅街頭嗅到的刺鼻味道,記者相信Maged作出了很多的讓步。

滋味小吃豆泥豆蓉
埃及位於地中海與紅海之間,天氣乾燥炎熱,多用豆、香料,煮成豆泥、醬汁,有指埃及菜料理手法千年未改,故有「活化石食物」之稱。

餐廳以羊肉、雞肉、牛肉為主,有埃及常見的小吃如雞心豆蓉(hummus),將雞心豆加上橄欖油、小茴香等香料打成蓉再煲上三四小時,以pita bread蘸來吃,是一餐埃及菜的正宗開始。炸豆泥(falafel)同樣以雞心豆混合蔬菜、蒜蓉等打成蓉,剁碎兩次至爛成蓉,揑成球狀炸成香口小吃。

Tagine燜肉軟腍入味
埃及約九成人口為回教徒,故餐廳也不賣豬肉。主菜以羊肉、牛肉、雞肉為主,也有摩洛哥最常見的菜式tagine。Tagine為摩洛哥煮食器皿,鍋蓋呈三角錐狀(圖6),亦代表是一種煮食方法,以瓦鉢盛載混以大量香料的肉類同燜,燜得肉香軟腍入味。

除了以tagine燜肉之外,還有香口烤肉。師傅將肉放在距離火種約15厘米高的位置上,讓肉被熏香之餘亦能保持肉汁,而且師傅會將肉切至薄身才套在肉串架上,令肉容易均勻受熱。

多種方法炮製羊
埃及人最愛味道羶且濃的羊肉,經常吃用全羊宴,而且對烹煮羊肉甚有學問。絞羊肉(kofta)、羊扒、羊柳都有不同的處理方法,招牌燒烤拼盤就可一次過試到不同的羊肉。絞羊肉取三成脂肪羊肉,剁碎後混入洋葱、鹽、黑胡椒同醃,烹煮時以乳酪、sumac(鹽膚木果實)、黑椒粉同煮;羊扒以洋葱汁、肉豆蔻、黑胡椒、油鹽醃;較嫩的羊柳就簡單以洋葱加鹽、黑椒烤就成。

餐廳老闆、經理、總廚都是埃及人,主打埃及菜,亦有摩洛哥、黎巴嫩等地中海菜式,不過師傅強調「We are Egyptian!」其實埃及和摩洛哥菜系很相似,來港七年的摩洛哥人Khalil Naol雖然邊吃邊指「這tagine醬汁應該再稀一點,才像摩洛哥風味」,不過說時嘴角揚起,掩飾不了思念家鄉之情,深情的說了一句﹕「這道tagine令我想起媽媽。」

活化石食物
引用自:太陽神帶來埃及活化石美食

活化石食物 影片
影片:稀少上億活化石「海豆芽」下鍋煮了

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